泥胡菜根茎短缩，几乎无茎。主根粗壮，直根状，圆柱形，肉质膨大，外皮暗褐色、红褐色或紫褐色，表面粗糙，有纵向沟纹。须根纤细，较少，集中生于主根基部附近。根茎肉质肥厚，内含乳汁，断面有明显的同心轮状纹，呈黄白色或淡黄色，具强烈的刺激气味，味辛辣。
1、泥胡菜生吃的时候才会带有苦味，只要稍微将生泥胡菜过一下开水就可以将其苦味给去掉。
2、各种熟的泥胡菜菜肴都是没有苦味的，可以试一下泥胡菜青团和酱烧泥胡菜等菜式，只要把泥胡菜煮熟了都可以将苦味去掉。
泥胡菜在河北地区通常被称为“菜蔚子”或“苦菜”。菜蔚子是一种野生的草本植物，生长在田野、荒地和旷野之间。它的叶子呈线形，颜色深绿，质地有些粗糙，散发着一种特有的苦涩气味。菜蔚子在河北人的餐桌上常被用来炒菜或制成凉菜，不仅口感清香爽口，还具有清热解毒的功效。河北人喜欢用菜蔚子调制成各种美味佳肴，被视为一道地道的农家菜。